營業(yè)額、成本、虧損額、毛利率、純利潤...作為重慶火鍋店的經(jīng)營者或者管理者這些數(shù)據(jù)你知道，但是你不一定知道是怎么得出來的。但是想要拍經(jīng)營好重慶火鍋店，作為管理者一定要清楚其中的數(shù)據(jù)來源，知道怎么去計(jì)算，才能管理好重慶火鍋店。而且通過這些數(shù)據(jù)還能找出火鍋店所存在的問題，那么這些數(shù)據(jù)是如何的出來的呢？以下是有憨石匠火鍋整理出的53個(gè)計(jì)算公式：

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)；含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）÷2；含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%；含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%；含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% ；含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入÷接待人次；含義：客人食品消費(fèi)水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%；含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)；含義：反映飲料營業(yè)水平

9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)；含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)；含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）；含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)；含義：反映月度計(jì)劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)÷營業(yè)收入×100%；含義：反映價(jià)格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%；含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%；含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×100%；含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×100%；含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額；含義：反映餐飲費(fèi)用大小

19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額÷營業(yè)收入×100%；含義：餐飲流通費(fèi)用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營業(yè)稅金；含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計(jì)劃期利潤額÷營業(yè)收入×100%；含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳(廚房)職工人數(shù)；含義：職工勞動(dòng)程度

23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)÷職工平均人數(shù)；含義：職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%；含義：工時(shí)利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)；含義：人事成本大小

26.計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫；含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2；含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)；含義：計(jì)劃期初庫存安排

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存；含義：年末預(yù)計(jì)庫存額

30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2；季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用÷3；含義：年、季、月流動(dòng)資金占用；年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用÷4 水平

31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用；含義：流動(dòng)資金管理效果

32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))÷營業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用÷日均營業(yè)收入；含義：流動(dòng)資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)；含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率=(營業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用)÷營業(yè)收入×100%=(銷售份額－變動(dòng)費(fèi)用)÷銷售份額×100%；含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用÷邊際利潤率；含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤)÷邊際利潤率；含義：計(jì)劃利潤下的收入水平

37.餐飲利潤額=計(jì)劃收入×邊際利潤率－固定費(fèi)用；含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計(jì)劃期利潤額÷營業(yè)成本×100%；含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計(jì)劃期利潤額÷平均資金占用×100%；含義：資金利用效果

40.流動(dòng)資金利潤率=計(jì)劃期利潤額÷流動(dòng)資金平均占用×100%；含義：流動(dòng)資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×100%；含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期；含義：反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額÷平均庫存×100%；含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)；含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率；含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%；含義：反映原材料利用程度

47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)÷(1－損耗率)；含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?；含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價(jià)值=人事成本+利潤+稅金；含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值÷總收入×100%；含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動(dòng)分配率=人事成本÷附加價(jià)值×100%；含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實(shí)現(xiàn)利潤÷附加價(jià)值×100%；含義：利潤分配使用的合理程度

53.門面價(jià)值計(jì)算公式：保本點(diǎn) = 每天固定開支（房租 + 水電 + 稅收 + 人工工資 + 雜項(xiàng)）；保本點(diǎn) X （ 1÷ 預(yù)定毛利率） = 保本營業(yè)額；保本營業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù) = 每天的保本上座率 

       以上這53個(gè)火鍋店經(jīng)營數(shù)據(jù)公式作為重慶火鍋店管理者不是一定要全記住，但是一定要知道其意義，數(shù)據(jù)怎么的得出來的，每個(gè)數(shù)據(jù)帶包什么意思，從數(shù)據(jù)變化上找出其問題，并加以調(diào)整。