現如今許多火鍋店都采用明檔廚房，這使得廚房菜品的制作流程完全的呈現在顧客面前；但是后廚的流程還是一樣的，后廚的運轉流程主要是指為保證廚房菜品的生產質量和及時供應，而使后廚各崗位之間，既要明顯分工，也要密切配合，形成廚房良好運轉管理流程系統(tǒng)。總體而而言，加盟火鍋店的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作，根據憨石匠鮮菜火鍋多年的總結，其運轉流程可分為三個部分。

一、重慶火鍋加盟連鎖店后廚營業(yè)前的準備工作：

       在火鍋店營業(yè)前，后廚各崗位、各部門都要做好充分的準備工作，從而保證營業(yè)后，經營活動的正常進行，讓產品質量、出菜時間以及傳遞速度都達到客人滿意程度。

1、傳菜部門的準備工作

       傳菜部門在后廚里起到“調度”作用，是鏈接前廳和廚房之間的紐帶，前廳與后廚的生產情況，都要通過傳菜部門進行即使的傳達，以保證廚房的生產流程符合前廳的工作需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤，出品及時、沒有差錯，都需要傳菜部門隨時關注。

營業(yè)前的工作流程：

1.1、向廚師長問明當日供應的品種，并傳達給前廳經理或服務主管，以保證重慶火鍋加盟店營業(yè)后，點菜品種供應的準確；

1.2、熟悉新添的產品內容，以保證營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯；

1.3、預備好各種調料的裝碟；

1.4、準備好開胃小食的裝碟；

1.5、并在就餐區(qū)不同地方設置備餐臺，各種開胃小食和調料都在川菜都在備餐臺裝碟上桌。

2、爐灶部門的準備工作

爐灶部門作為確定整個火鍋風味的中心，也是后廚運轉流程的中心，在營業(yè)前的準備工作主要有：

2.1、按照要求煲制好足夠的紅湯、清湯鍋底，并備好足夠的火鍋底料；

2.2、制作好各種開胃小食；

2.3、為傳菜部門制作各種調味料，用以裝進味碟；

2.4、準備好鍋底相關調料，同時準備好各種特色風味調味料；

2.5、做好特色風味火鍋的初熟處理工作。

3、切配部的準備工作

這個部門主要是重慶火鍋加盟連鎖店的火鍋菜品主要加工部門，在店面營業(yè)前的準備工作也比較多，也比較復雜，主要包括：

3.1、切配各種開胃小食的原料，以及鍋底兌鍋需要的各種原料；

3.2、按標準準備初、細加工各種火鍋菜品；

3.3、為內部員工的伙食準備當天的各種原料；

3.4、采購部門擬訂繼續(xù)購進或第二天購進的原材料；

3.5、準備好當天的供應的鮮活水產原料，以便隨時供應；

3.6、準備好作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作

4.1、準備好各種餐具，以便盛裝菜品；

4.2、做好原料的初加工工作，刮削、整體各種蔬菜。

二、重慶火鍋加盟連鎖店后廚營業(yè)中的工作流程

1、傳菜部門的運轉

 在加盟火鍋店營業(yè)后，顧客需要的菜品，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜不就按照點菜單據里的品種歸類，并掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，以傳達廚房相應部門，并根據客人需要裝好調味碟和開胃小食等，在鍋底上桌前，提供給顧客。

2、爐灶部門的運轉

及時、快速、準確地調制顧客所點火鍋鍋底或相應的特色重慶火鍋。

3、切配部門的運轉

按照相關菜品以及食品安全衛(wèi)生標準，即使切配、裝盤顧客所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴，再將已切好的菜品進行裝盤，其中抽一人滑蛋，以清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉

雜工配合切配部的工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

三、重慶火鍋加盟連鎖店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作。

1、由采購部門妥善保管、貯藏未用完的烹飪原料、其他食品,尤其是采購后之后直接進入廚房的鮮活原料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別放在保鮮柜冷藏保鮮庫或冷凍庫中保存，以確保原料的新鮮；

2、傳菜部要與廚師長或相應的部門慶典當日的菜點單據，與前廳有關人員核對，做到供、銷品種數目相符合，并進行相應情況的溝通，總結一天的工作，以改進、擬定眼下工作計劃，并補充資源等等；

3、傾力和達到廚房各部門衛(wèi)生；

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，以避免水電氣的浪費，保障火鍋加盟連鎖店經營安全；

5、每隔一段時間，廚房要進行一次撒藥滅鼠,滅蟲滅蠅等工作。并在進行前，認真保障所有工具、餐具、食品不受任何藥物浸染，以注意飲食衛(wèi)生安全。